ياكوب ادوارد پولاك ( مترجم : كيكاووس جهان دارى )
91
سفرنامه پولاك ( ايران و ايرانيان ) ( فارسى )
با شيرينى همراه است . ايرانيان با مهارت هرچه تمامتر شيرينى تهيه مىكنند و قنادهاى ايرانى در رشتهء خود از هنرمندان طراز اول جهان بشمار مىروند . بهترين نوع شيرينى در اصفهان و يزد تهيه مىشود . در شيرينىپزى شكر تصفيه شده يا شكر يزد ، و در انواع متوسط آن ، عسل ، شيرهء قند و شيرهء انگور به كار مىبرند . شكر را با آرد برنج ، روغنى كه تند شده ، نشاسته ، آب - ليمو و غيره مخلوط مىكنند و به اشكال مختلف مىريزند . شيرينى به اروپائيها مزه نمىدهد . ميوههائى كه روى آن قشرى از شكر گرفته « نقل » نام دارند و محصولاتى كه مدور هستند « قرص » ناميده مىشوند . برجستهترين شيرينيها پشمك است . شكر را با روغن درهم مىآميزند و مادهء نرمى كه از آن حاصل مىشود و كش مىآيد به مدت چند ساعت از طرف دو مرد قوى به صورت طرهء گيسو بيرون كشيده مىشود تا اينكه به صورت رشتههاى بزرگ درمىآيد و به همين سبب هم پشمك نام گرفته است . ساير شيرينيها مانند باقلوا ، مسقطى و غيره نيز به همين درجه محبوبيت دارد و هيچ جشنى نيست كه بدون آنها برپا شود . نبات نيز مورد توجه خاص است . قدحهائى با ستونهاى استالاكتيت مانند از قند متبلور تهيه و به عنوان پيشكش تقديم مىكنند . كمتر مىشود جيب ايرانى از قطعهاى نبات خالى باشد . گزانگبين را خوشمزهترين شيرينيها مىدانند و آن را با بادام ، پسته و هل مخلوط كرده در اجاق مىپزند و بعد آرد و بيدمشك به آن مىافزايند و به تمام مملكت صادر مىكنند . هرگاه محلول شكر را قوام بياورند و مواد معطر بدان بيفزايند به طورى كه مادهاى سفت و چرب از آن پديد آيد ، بدان حلوا نام مىدهند . براى تهيهء حلوا برگ گل زرد و سرخ ، شكوفهء سيب ، به ، ياسمن و غيره را مصرف مىكنند و بعد اسم هريك از اين مواد را به دنبال نام حلوا مىافزايند . رب . عصارهء قوام آمدهء انار ، ريواس و غيره است . عسل خيلى مورد توجه مردم است و از آن بسيار مىخورند . در مصرف عسل بعضى احتياط را واجب مىشمرند زيرا چون طبع « گرم » دارد ممكن است در اثر خوردن بىموقع آن بيماريهاى وخيمى گريبانگير مصرفكننده بشود . از عسلهاى زهرآگين نيز من چيزها شنيدهام « 13 » . مربا . كه عبارت است از ميوهاى كه آن را در شكر پختهاند از لوازم هر غذاى خوب بشمار مىآيد و ايرانيان در كار ساختن آن استادند . بهترين مرباها عبارتند از به ، سيب ، نارنج ، پوست بالنگ ، زنجبيل ، زرشك خراسان و غيره . ميوه در تغذيهء عمومى مردم سهم عمدهاى دارد و به علت ارزانى حتى فقيرترين مردم نيز به آن دسترس دارند و اغلب توأم با نان و پنير غذاى منحصر آنان است . در فصل تابستان طبقهء كارگر با انجير ، توت ، آلوزرد ، هندوانه ، خربزه و انگور سد جوع مىكنند و مقدارى حيرتآور از آنها
--> ( 13 ) . قند و شكر را « گرم » و نبات را « سرد » مىپندارند و به همين دليل شربت مخصوص بيماران تبدار را از نبات تهيه مىكنند .